Amasya Yöresel Yemeklerinin Besinsel Değeri, Karbon Ayak İzi ve Su Ayak İzinin Değerlendirilmesi

Özet

Bireylerin besinlerle olan etkileşimi birçok faktörden etkilenmektedir. Amasya, coğrafi konumu sayesinde zamanla kültürel etkileşimler aracılığı ile mutfak kültürü gelişmiştir. Karbon ayak izi ve su ayak izi gibi yaşam döngüsü değerlendirmeleri, besinlerin çevresel etkilerinin değerlendirilmesini sağlamaktadır. Bu çalışma, Amasya mutfağına özgü yöresel yemeklerin besinsel değeri, karbon ayak izi ve su ayak izinin belirlenmesi ve değerlendirilmesini amaçlayan nicel bir araştırmadır. Bu amaçla çalışmaya büyük bir kısmı coğrafi işaretle tescillenmiş olan 10 yöresel yemek dahil edilmiştir. Yemeklerin besinsel değerleri için Beslenme Bilgi Sistemi (BeBiS) 9 tam versiyon, karbon ayak izi için literatürdeki çalışmalardan derlenen sera gazı emisyon faktörleri, su ayak izi için Küresel Su Ayak İzi Standardı ve literatürde mevcut kabul edilmiş faktörler kullanılmıştır. Çalışma sonucunda enerji içeriği en yüksek olan yemek Amasya çöreği (967,3 kkal) iken en düşük olan sakala çarpan çorbadır (118,2 kkal). Enerjinin karbonhidrattan gelen oranının en fazla elma hoşafında (%95), proteinden gelen oranının en fazla baklalı dolmada (%28) ve yağdan gelen oranının en fazla etli çiçek bamyası yemeğinde (%67) olduğu görülmüştür. İçerdikleri kırmızı et miktarı nedeniyle karbon ayak izi ve su ayak izi en yüksek olan yemekler keşkek (sırasıyla 2,8 g/ürün ve 2,5 m³/ton) ve baklalı dolma (sırasıyla 2,3 g/ürün ve 2,1 m³/ton) olduğu belirlenmiştir. Karbon ayak izi ve su ayak izini azaltmak için, lezzeti koruyarak hayvansal ürün miktarı optimize edilip bitkisel proteinlerle desteklenen çevre dostu ve sürdürülebilir tarifeler geliştirilebilir. Ayrıca enerji ve makro besin dengesi için malzeme miktarları ayarlanabilir. Gelecek çalışmalarda daha hassas ölçümler yapılabilir ve Amasya mutfağının diğer özgün yemekleri de araştırmaya dahil edilebilir.